১৯. ভোজ কয় কাহারে

ভোজ কয় কাহারে

টাবলু আর টিয়া বিকেলে বন্ধুর জন্মদিনে পাশের বাড়ি নেমন্তন্ন খেতে গিয়েছিল। ফিরে এলে জিজ্ঞেস করলুম, “কী রে, কী-রকম খাওয়া-দাওয়া হল?” টাবলু বললে, “দারুণ। মাছের চপ, মাংসের কাটলেট, খুব ভাল কেক।” টিয়া বলল, “তা ছাড়া আইসক্রিমও ছিল। একেবারে বিলিতি ধরনের খাওয়া। আমি একেবারে দিশি খাওয়া পছন্দ করি না—শুধু লুচি, আলুর দম আর রসগোল্লা।”

এখনকার ছেলেমেয়েরা এইরকম খাওয়াই পছন্দ করে। তাদের মা বাবারাও। এতে ঝামেলা অনেক কম। এখন অবশ্য বিয়ে-টিয়েতেও ঝঞ্ঝাট অনেক কমে গিয়েছে। সকালবেলা নতুনবাজারে গিয়ে মাছ কিনতে হয় না এবং হাজিসাহেবের দোকানে মাংসের অর্ডার দিতে হয় না। ছাতের উপর ভিয়েনও বসে না। আরও আগেকার দিনে অর্থাৎ শ-পাঁচেক বছর আগে নেমন্তন্নে ঘটা এত বেশি ছিল না। নেমন্তন্ন মানে গাঁ-সুদ্ধ লোক পরিশ্রম করছে এবং গাঁ-সুদ্ধ লোক নেমন্তন্ন খেতে আসছে। চণ্ডীপুরাণ বলে একটি গ্রন্থ আছে, প্রায় এই সময় লেখা। তাতে খুল্লনা বলে একজন মহিলার রান্নার কথা আছে। খুল্লনার অবস্থা তখন খুব খারাপ ছিল। কিন্তু তিনি যা রান্না করেছিলেন তা আজকালের দিন হলে অন্তত পঞ্চাশজন রান্নার লোকের দরকার। আর রান্না অন্তত একশো রকমের। তার মধ্যে নিরামিষ আছে, মাছ আছে, মাংস আছে। নানারকম পিঠে-পায়েস আছে। যাঁরা খেয়েছিলেন তাঁদেরও খাওয়ার বহর নিশ্চই খুব ছিল।

শ্রীচৈতন্যদেবের জীবনীতে যেসব খাওয়ার কথা আছে সেও টাবলুর কথায় ‘দারুণ’। তবে বৈষ্ণবদের রান্না সবই নিরামিষ। চৈতন্যচরিতামৃত বইয়ে এইরকম একটি ভোজে কী কী রান্না হয়েছিল তার ফর্দ দিচ্ছি, তাও পুরো নয়, দিলে অনেক জায়গা লেগে যেত। শাক, মুগের ডাল, ভাতে একটু বেশি করে ঘি, পটল, বড়ি ও অন্যান্য সবজি দিয়ে তরকারি, কচি নিমপাতা ভাজা, বেগুন, ফুলবড়ি, মোচার ঘণ্ট, নারকেল, ঘন করে জাল দেওয়া দুধ, পায়েস, চাঁপাকলা, দই, দুধ দিয়ে চিঁড়ে ও আরও অনেক রকম। এসব রান্নায় আলুর কথা নেই, আলুর ব্যবহার তখনও জানা ছিল না। আলু যখন প্রথম দেখা দিল তখনও দেবতার ভোগে দেওয়া চলত না। রসুন-পেঁয়াজের কথা তো ভাবাই যায় না। বাংলার বাইরে অনেক জায়গায় রসুন খাওয়ার বাধা ছিল না। যাঁরা খুব গোঁড়া তাঁরাও রসুন খেতেন।

মধ্যযুগ থেকে ভারতবর্ষে সাধারণ লোকে মাংস খেতে শিখেছিলেন বললে ভুল হবে না। রাজা-রাজড়ারা বরাবরই খেতেন। অশোক তো শেষ পর্যন্ত মাংস খাওয়া ছাড়তে পারেননি। শিবাজির যখন খুব ধুমধাম করে রায়গড় দুর্গে অভিষেক হল, তখন সেখানে একদল ইংরেজ কাজে এসেছিলেন। অভিষেকের সময় তো সব ছুটি, কাজেই তাঁদের কয়েকদিন থেকে যেতে হল। তাঁরা অভিষেকের ধুমধামের ভাল বর্ণনা দিয়েছেন। কেবল তাঁদের দুঃখের কারণ যে-কদিন তাঁরা সেখানে ছিলেন দু’বেলা পাঁঠার মাংস খেতে হয়েছিল। তার সঙ্গে রোজ খিচুড়ি। শিবাজির রাজ্যে অন্য মাংস খাওয়া নিষেধ।

শিবাজির মৃত্যুর সাতাশ বছর পরে আওরঙ্গজেবের মৃত্যু হল। কয়েক বছরের মধ্যে বিদেশী বণিকরা, যেমন পোর্তুগিজ, ইংরাজ, ফরাসি ও ওলন্দাজরা এদেশের সঙ্গে ব্যবসা জমিয়ে তুলল। তখন তো তাড়াতাড়ি ইউরোপে ফিরবার উপায় ছিল না। সাত-আট মাসের মধ্যে দেশে পৌঁছলে তো খুব ভাগ্যের কথা; অনেক সময় আরও চার-পাঁচ মাস বেশি লেগে যেত। তার কারণ পথে ঝড়-বৃষ্টি কিংবা বোম্বেটের উৎপাত। তাছাড়া বিদেশী বণিকদের নিজেদের মধ্যে সুবিধা পেলেই ঝগড়াঝাটি হত। প্রথম প্রথম কোম্পানির যেসব বড়সাহেবরা আসতেন তাঁদের পক্ষে কয়েক বছরের মধ্যে দেশে ফেরা অসম্ভব ছিল। তাঁরা এদেশে কয়েক বছর থাকবার পরে নিজেদের আঁটোসাঁটো পোশাকের বদলে অনেক সময় এদেশের মতো ঢিলে পোশাক পরা পছন্দ করতেন। খাবার-দাবার ও এদেশের রান্না অল্প অল্প পছন্দ করতে আরম্ভ করেছিলেন। সেইসময় ইংরাজরা অনেক বেশি খেতেন। এত খেতেন যে বুড়োবয়স অবধি সুস্থ হয়ে বেঁচে থাকা সম্ভব হত না। ইংরাজরা বলতেন এই দেশের জলবায়ু এত খারাপ যে তিন বছরের বেশি বাঁচাই মুশকিল। তখন বর্ষাকালে নানারকম অসুখবিসুখ করত। বর্ষার শেষে মোটামুটি হিসাব করে দেখা হত মোট কতজন মারা গিয়েছে। ট্যাঙ্ক স্কোয়ার অর্থাৎ এখনকার বিনয়-বাদল-দীনেশ বাগের কাছে ইংরাজদের চিকিৎসার জন্য হাসপাতাল ছিল। তার আছেই কবরখানা। দুষ্টু লোকে বলত খুব সুবিধা, বেশিক্ষণ মড়া বইবার দরকার হয় না। এইজন্য এক নম্বর গারস্টিন প্লেসের বাড়ি নিয়ে অনেক ভূতের গল্প আছে। বাড়িটি একেবারে সেই কবরখানার পাশে। এই বাড়ির তেতলায় খানিকটা খোলা ছাদ আছে। সেই ছাদের পাশে একটা বড় গাছ। গরমের দিনে জ্যোৎস্নারাতে দক্ষিণের বাতাস। এর চেয়ে ভাল আর কী হতে পারে? কিন্তু সেখানে ভাল করে বসবার উপায় নেই। কিছুক্ষণ বসলেই কে যেন কানে ফিসফিস করে বলত, সরে বোসো, সরে বোসো—অর্থাৎ যেখানে তুমি বসে আছ সেইটিই কারুর কবর। জেনে রাখা ভাল যে, অনেক ভূতের মতো এই ভূতেরও কোনো অস্তিত্ব নেই।

বিলেতে রাজা অষ্টম হেনরি কিংবা রানী এলিজাবেথের সময় খাওয়া-দাওয়ার বেশ বাড়াবাড়ি ছিল। বড় ভোজ হলেই আস্ত ঝলসানো ষাঁড় কিংবা শুয়োর খাবার ঘরে নিয়ে আসা হত। মুরগির কথা তো ছেড়েই দিচ্ছি। তখনও ইংল্যাণ্ডে ছুরি-কাঁটার চল হয়নি। প্রত্যেকের পোশাকের সঙ্গে একটা ছোট ছুরি থাকত। সেই ছুরি দিয়ে দরকারমতো মাংস কেটে খাওয়া হত। গরিবরা অবশ্য মাংস-টাংস বিশেষ খেতে পেত না। তাদের অবস্থা আমাদের দেশেও যা ওদের দেশেও সেইরকম ছিল।

প্রথম যখন বিদেশীরা এদেশে এসে বসবাস করতে আরম্ভ করেন, তাঁরা কী ধরনের খাবার পছন্দ করতেন তার কথা বলছি। প্রথম বিদেশী যাঁরা এদেশে এসেছিলেন তাঁরা পোর্তুগিজ। তাঁদের আধিপত্য ছিল সুরাট অঞ্চলে। তখন চা খাওয়ার চলন আরম্ভ হয়নি। তাঁরা সকালে উঠে চায়ের বদলে যা খেতেন তাকে বলা হত burnt wine, অর্থাৎ একরকম মদের সঙ্গে নানারকম মশলা মিশিয়ে গরম করে খাওয়া হত। ব্রেকফাস্টে তিন-চার রকমের রান্না মাংস; দিশি খাবারও তাঁরা খেতে আরম্ভ করেছিলেন। তাঁদের মেনুতে কোপ্তা, কারি ও পোলাওয়ের কথা পাওয়া যায়। ডাচ বা ওলন্দাজরা বড় সাম্রাজ্য গড়ে তুলতে পারেননি কিন্তু তাঁদের খাবার পরিমাণ বোধহয় সবচেয়ে বেশি ছিল। তাঁরা এত খেতেন যে খাওয়ার পর কিছুক্ষণ ঘুমিয়ে না নিলে তাঁদের কাজ করবার অবস্থা থাকত না। তাঁদের সব রান্নাই একটু ভারী ধরনের ছিল। আমাদের মতো লোকের পক্ষে হজম করা কঠিন। সিঙ্গাপুরে কয়েকটি নামকরা হোটেল আছে। তারা সপ্তাহে একদিন দুপুরে ডাচ খাবার দেয়—RIJSTAFFEL অর্থাৎ ‘রাইস টেব্‌ল’। তার অল্প একটু খেলেও আমাদের রাত্রে খাবার দরকার হবে না। ফরাসিদের খাবার একটু বাবু ধরনের। লোকে বলে ইউরোপীয় রান্নার মধ্যে ফরাসিদের রান্নাই সবচেয়ে ভাল। তারাই প্রথম আইসক্রিম বানাতে শিখেছিল। ইংরাজদের সঙ্গে আমাদের সম্পর্ক সবচেয়ে ভাল কাজেই তাদের কথা একটু বেশি বলা যায়। ভাল রান্না করতে পারে না বলে ইংরাজদের একটা দুর্নাম আছে। কথাটা এক হিসেবে ঠিক। কিছুদিন আগে পর্যন্ত বাঙালি ছাত্ররা ল্যাণ্ডলেডির বাড়িতে থেকে লেখাপড়া করত।

ল্যাণ্ডলেডির খাবার প্রায় সব জায়গায় খুব খারাপ। আমরা সবাই জানি ডিমসেদ্ধর মতো সহজ কাজ আর কিছুই নেই। গরম জলে ফেলে দিলেই হল। কিন্তু এই সহজ কাজকেই তারা বলত, ‘Shall I cook an egg for you? ডিমসেদ্ধকে রান্না বলা শুনে আমার খুব হাসি পেয়েছিল।

দ্বিতীয় মহাযুদ্ধের পর থেকে ইংল্যাণ্ডের রান্না বদলে গিয়েছে। আমি যখন যুদ্ধের আগে ছাত্র ছিলাম তখন আলুভাজা দুষ্প্রাপ্য ছিল। আলু মানেই সিদ্ধ আলু কিংবা যাকে ওরা ম্যাসড পোট্যাটো (mashed potato) বলে, অর্থৎ আলু চটকে তাতে একটু মাখন দেওয়া। আমাদের যখন আলুভাজার জন্য মন আইঢাই করত তখন আমরা Lyons Tea Room-এ মাছভাজা খেতে যেতাম। মাছভাজার সঙ্গে একটু আলুভাজা দিত। যুদ্ধের কয়েক বছর পরে লণ্ডনে গেলাম। তখন উত্তর লণ্ডনে এক খবরের কাগজে একটি চিঠিতে দেখি একজন বাস কণ্ডাক্টর দুঃখ করে লিখেছে, এই পোড়া দেশে আলুসেদ্ধ খাবার উপায় নেই। আলুভাজা খেয়ে খেয়ে তার পেটে ‘আলসার’ হয়ে গেছে।

পুরনো দিনের ইংরাজ যাঁরা আমাদের দেশে এসেছিলেন তাঁদের খাবারের কথা বলছি। ইংরাজরা আপিস যাবার আগে ব্রেকফাস্ট খেতে বসে অন্তত দশ-বারো পদ খেতেন। তার পর তাঞ্জাম কি গাড়ি করে আপিসে রওনা হতেন। আপিস তিন ঘণ্টার বেশি হত না। পরে বাড়ি ফিরে এসে নিদ্রা। গরমের সময় আর কিছু করার উপায় ছিল না। তখনকার প্রধান খাওয়া দুপুরে কিংবা বিকালের দিকে হত। দুপুরে তাঁরা কী খেতেন? আমি একটি গরিব পরিবারের কথা বলছি। সেইসময় কলকাতায় মিসেস ফে বলে একজন ভদ্রমহিলা থাকতেন। তাঁর স্বামী কিছুদিন আগে মারা গিয়েছিলেন। মিসেস ফে’র একটি ছোট দোকান ছিল। তিনি লিখেছেন যে, সবাই বলে বাংলা দেশের গরমে খেতে রুচি হয় না। কিন্তু প্রকৃতপক্ষে তিনি তার কোনো প্রমাণ পাননি। মিসেস ফে নিজেকে সবসময় ইনভ্যালিড অর্থাৎ প্রায় অসুস্থ বলতেন। এই ‘অসুস্থ’ মহিলাটি দুপুরবেলায় কী খেতেন? ফর্দ এই রকম—স্যুপ, রোস্টকরা মুরগি, কারি-রাইস, মাটন-পাই, ভেড়ার সামনের পায়ের এক অংশ, রাইস-পুডিং, কয়েক রকম মিষ্টান্ন, খুব ভাল পনির, তার সঙ্গে রুটি এবং মাখন। শ্ৰীমতী ফে অসুস্থ ছিলেন বলে এই খাবার খেতেন, সুস্থ হলে কী খেতেন সেকথা লেখেননি। এর অনেক পরে ত্রৈলোক্যনাথ মুখোপাধ্যায় নামে একজন নামকরা সাহিত্যিক ইউরোপে গিয়েছিলেন। তিনি যে খাবার ফর্দ দিয়েছেন সে আরও মারাত্মক।

এই দুপুরে খাবারই শেষ নয়। রাত্রে যাকে ‘সাপার’ বলা হত সেও প্রায় দুপুরের খাবারের মতো। এই খাবার খেয়েও ইংরাজরা যে অনেকে দু-তিন বছরের বেশি বাঁচতেন সেটাই আশ্চর্য। এখন এসব কথা কেউ বিশ্বাস করবে না। কিন্তু এ ধরনের খাওয়া গত বিশ্বযুদ্ধের আগে এবং যুদ্ধের শেষে আমরা কলকাতাতেই দেখেছি। কলকাতায় তখন চারটে বড় হোটেল—সবচেয়ে পুরনো হল স্পেনসেস, গ্রেট ইস্টার্ন, ফারপো, পেলিটি। ‘স্পেনসেস’ ছাড়া বাকি তিনটি হোটেলে যে লাঞ্চ দেওয়া হত সেও অন্তত তিরিশ রকমের। সবাই অবশ্য সব জিনিস খেতে পারতেন না, ঐ থেকে বেছে নিতেন। সব খেলেও হোটেলওলাদের আপত্তি ছিল না। গ্রেট ইস্টার্ন হোটেলে আমি এক ভদ্রলোককে দেখেছি, তিনি খেয়েদেয়ে পরিতৃপ্ত হয়ে একটি বাক্সে কিছু খাবার বাড়ি নিয়ে যেতেন, কেউ কিছু বলত না। লাঞ্চ খেতে খরচ পড়ত দেড় টাকা। এখন কি কারুর বিশ্বাস হবে? যুদ্ধের সময় নানারকম কড়াকড়ি হল, নিয়ম হল তিন কোর্সের বেশি কেউ খেতে পারবে না। তার মানে পৃথিবীতে আর আনন্দ করার কিছু থাকল না।

মধ্যযুগে যখন ক্রুসেড আরম্ভ হল তখনই ইংল্যাণ্ডের খাবার-দাবার, জামা কাপড় কিছু বদলে গিয়েছিল। ইউরোপের দক্ষিণে অনেকাংশ মুসলমানদের অধিকারে ছিল। তখন সেখানে মশলা ও রসুনের ব্যবহার খুব বেশি হতে আরম্ভ হয়। কয়েক বছর আগে আমি সেসব জায়গায় গিয়েছি, ড্যানিয়ুব নদীর কাছে। খেয়ে মনে হল কোনো কোনো রান্নায় বড় বেশি রসুন। আমরা তো সবাই রসুন খাই, কিন্তু অত বেশি খাই না।

এত সব খাবার কথা শুনে টাবলু বললে, “আমাদেরও তো এইসব খেলে বেশ হয়।” টিয়া বললে, “সে কী করে হবে! মা কি এরকম রান্না করতে জানে!” টাবলু বললে, “তাহলে মামিমাকে লিখে দিই।” টাবলুর মামিমা বিদেশে থাকেন। টিয়া বলল, “তুই ইংরিজিতে সব গুছিয়ে লিখতে পারবি তো?” মামিমা আবার ভাল বাংলা বলতে পারেন না। টাবলু অনেকক্ষণ ভাবতে লাগল আর টিয়া বুড়ো আঙুল চুষতে লাগল। টাবলু এবার টিয়াকে বলল, “দাদুর নাম করে বললে কিছু হবে?” টিয়া বলল, “তোর যা বুদ্ধি, মা দাদুকে ভাল করে খেতেই দেয় না, সবসময় বলে এটা খেও না, ওটা খেও না, তুমি বুড়ো হয়েছ, অসুখ করবে। তার চাইতে মাকে গিয়ে বলি কালকে আমাদের জন্য মাছের কচুরি কোরো, তার সঙ্গে একটু আমের চাটনি দিও, তাহলে কী রকম হয় রে?” টাবলু বলল, “দা-রু-ণ।”

—